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フリーマガジン「きらサポ」オンライン

発行人:沖縄ケア交流会・株式会社ラポール

編集部:メディアプレイス

​〒902-0073沖縄県那覇市上間598-1-107

事業所向け調理済み食材配送 株式会社東屋さん

July 19, 2018

 

苦労が多い厨房の仕事を社長も経験

クックチル製法で経費削減にも

 

 高齢者や障がい者向けの介護施設などでは、利用者に提供する食事は毎日のことで、楽しみの一つでもあります。その一方、厨房で働く方々は人手不足や時間調整など悩みが尽きないもの。そんな悩みを解消してくれる会社、東屋さんにお話を伺いました。

 

沖縄の味を生かした

「クックチル」

 

去年の7月に開業した東屋さん。画期的な調理法「クックチル」を導入し、利用者にも喜ばれています。「東屋」さんとはどんな会社なのか聞いてみました。
 「うちは介護施設や障害者就労支援施設向けの真空パック調理済み食材を製造、販売サービスを行なっている会社です。うちの調理済み食材はクックチルという調理法で製造しています。『クックチル』とは加熱調理した食材を急速冷却し、食中毒菌の繁殖を避けて保存する方法です。クックチルを取り入れることにより計画的な大量調理ができ、急速に冷却することにより施設では喫食していただく時間も合わせて、温めて盛り付けして食べていただけるので、調理未経験の方でも食事の提供ができます。施設向けの真空パック調理済み製造を行なっている事業所は東屋だけです。」

 

苦労した調理スタッフ派遣時代

 

画期的な調理法を取り入れた東屋さん。配送エリアは沖縄県内全域。クックチル導入の経緯、会社を始めたきっかけを伺いました。
 「東屋を始める前、スタッフを事業所に派遣して調理する業務を行っていました。私自身も事業所へ行って調理しました。シフトを組んでスタッフを派遣しましたが、早朝だったり、台風や年中行事等でスタッフの調整が難しく派遣できない事態が出ました。派遣スタッフも負担が大きく、ストレスも増大。人員を増やそうにも希望者がいなくて苦労の連続でした。これは、厨房のある事業所さんも同じ状況でした。そこでスタッフの負担を減らせ、うまく料理を供給できないかと取り入れたのが、作り置きで供給できる『クックチル』だったんです」
 冷凍配送は本土では一般的なシステム。そこで沖縄の利用者にも受け入れられるか検討
したそうです。
 
「私は学校の給食サービスで働いていた事があり、自社調理で配送するノウハウがありました。そこで本土業者を受け入れてできるか検討しました。すると本土からの料理は冷凍で味がどうしても落ちる。しかも味付けが沖縄とは違うので日常的に食べるのは適さないと判断しました。沖縄のスタッフが地元の食材で調理すると慣れ親しんだ沖縄の味になり、県内の食材を使う事で台風時に食材が届かない問題も解消。事業所の中には県外業者からうちに切り替えた所もあります。料理はお届けした事業所で湯煎等で温めて盛り付けるだけなので、施設に生鮮食材を持ち込まないので食中毒のリスクも激減。事業所では調理スタッフを減らせ、小規模施設ではいらないほどになりました。クックチルは1食あたりの単価は事業所内厨房で作るより上がりますが、厨房スタッフのシフト調整のストレスを減らせ、人件費、光熱費、求人広告等の経費削減になり本来の介護の仕事に専念できると事業所さんから喜ばれています。」

 

利用者も従業員も美味しく笑顔に

 

 画期的なシステムによる料理を、実際に食べてる利用者の反応はどうなのかお聞きしました。
 「実際に食べているお客様からは、美味しいというお声をいただき、やりがいを感じています。管理栄養士が献立したメニューは色合いも良く、減塩でしっかりとした味付けが好評です。メニューに沿って綺麗な器に盛り付けできるので、目で見ても楽しめます。人気メニューは中華料理系ですね。メニューはリクエストも受け付けています。食材を刻んだりアレルギーや制限食にも対応しています。無料の試食も事業所様にお持ちします。初めて導入する事業所は朝食のみや、土・日、祝日のみなど徐々に取り入れて味や利便性、効率性を確認しながら取り入れていますね。」
 東屋さんで働く皆さんはどう感じているのか、従業員を代表して玉那覇祥吾さんにお話を伺いました。
 「とてもやりがいがあります。利用者の方から『美味しい』と言われるととても嬉しいです。事業所様からも助かるとお声掛けいただくと、やってて良かったと思います」
 そして社長の東さんは
「事業所様から助かってるとか、美味しいと言われるととても嬉しいですね。従業員は8名いて頑張ってくれて嬉しいです。実はクックチルにしたことにより、従業員も定時出勤・休日が可能になりました。労働時間が安定したので、プライベートも楽しめていますよ。」
 最後に今後の予定をお聞きました。
 「今後は在宅の方への食事の供給や、ハンバーガーが食べたいという声があったので、今までなかったメニュー開発や、施設様の要望に細かに答えられるようにしていきたいですね。人員不足や介護報酬改定で利益確保が難しくなってきていると思いますが、本来の介護のお仕事に専念できるように手助けできればと思いますので、お気軽にお声がけいただきたいですね。」

 

 

 株式会社東屋 http://www.azumaya.okinawa/

 

 

 

 

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